אני לא מכירה אנשים שלא אוהבים קיש (בטח דווקא עכשיו יהיו תגובות של אנשים שממש מתעבים קישים, אבל אני אתעלם מקיומם :)) אפילו החבר ששונא גבינות ביום רגיל מוכן לאכול אותן בקיש.
יש לי כמה מתכונים לבצק של קיש ואת המילוי אני ממציאה כל פעם לפי החשק ומה שיש במקרר. לאחרונה התחלתי להכין בצק ללא ביצים, בעל רכיבים בודדים בלבד. יוצאת קלתית (תחתית הבצק של הקיש) פריכה מאוד, ממש כמו עוגיית חמאה.
כמה דברים שצריך לדעת על קיש לפני שמתחילים
תחתית הקיש – קלתית
לצורך הכנת תחתית הקיש יש להצטייד במערוך ובתבנית נמוכה, רצוי עם תחתית נשלפת שתקל לכם על החיים. אני מחזיקה בבית תבניות בגדלים שונים ונעזרת בקטנות להכנת מיני קישים משאריות הבצק של הקישים הגדולים.
בצק קיש הוא בצק פריך, יש לעבד אותו כמה שפחות על מנת שישאר פריך ולא יפתח אלסטיות. נעבוד עם הבצק שהכנו רק לאחר מנוחה של חצי שעה במקרר עטוף בניילון נצמד או שקית ניילון פשוטה.
את הקלתית הלא אפויה יש לדקור קלות בעזרת מזלג על מנת שהאדים המאפייה יוכלו להשתחרר. יש להכניס למקפיא לחצי שעה לפחות לפני האפייה.
אפייה עיוורת – שיטה בה אופים את הבצק בנפרד מהמלית ב10-15 דק׳ הראשונות של האפייה. האפייה נעשית בעזרת נייר אפייה/ נייר אלומיניום שמונח על הקלתית הקפואה ועליהם מניחים ״משקולות״ – קטניות (שעועית/ חומוס לא מבושלים כמובן). אם אתם אופים בשיטה זו נסו להרחיק את שולי הנייר מדפנות הקיש על מנת שלא יפצע וישבור אותן.
לאחר אפייה של כרבע שעה יש להסיר את הנייר עם המשקולות (ניתן לשמור לשימוש חוזר לכמה פעמים בודדות), לאפות עוד דקה ללא משקולות ואז להוציא מהתנור, להוסיף את המלית ולהחזיר לאפייה.
אם לא מדלגים על שלב ההקפאה של התחתית (בכל מקרה אל תדלגו) אפשר בכיף גם לאפות ללא אפייה עיוורת ומיד למזוג את המלית ולהכניס לתנור יחדיו.
מה לשים בקיש?
מלית הקיש מכילה ירקות קלויים או טריים, גבינות ורויאל.
רויאל מורכב מביצים ושמנת או חלב והוא קושר את המלית למבנה אחיד.
אם תחפשו באינטרנט מתכונים לרויאל תמצאו יחסים שונים בין שמנת לביצים בין מתכון למתכון. אין נכון ולא נכון אם אתם פועלים בגבול ההגיון כמובן. ככלל אצבע 250 מל׳ שמנת בישול (חבילה אחת) ו2-3 ביצים (תלוי בגודלן) יהוו רויאל מצויין.
ניתן לערבב את הירקות והגבינות לתוך הרואיל ולמזוג יחד אל הקלתית, או לערבב רק את הגבינה פנימה ולסדר את הירקות באופן יפה על הקלתית ולמזוג את הרואיל והגבינות מעל וכמובן ישנה אופציה שלישית לסדר את הירקות והגבינות ועליהם לשפוך את הרואיל.
לתוך הרואיל נערבב את התבלינים הרצויים : מלח, פלפל, עשבי תיבול, אגוז מוסקט, מה שרק תרצו. כשאתם מוסיפים מלח קחו בחשבון את מליחות הגבינות והירקות.
זהו! מוכנים לעבודה?
אני מבטיחה שזה הרבה יותר קל משזה נראה עכשיו. בפעם הראשונה ואולי בשנייה תסתכלו במתכון ואחרי כן תראו שזה משחק ילדים ותתנו ליצירתיות להשתלט.
בצק קיש ללא ביצים
מרכיבים
1 + 1/4 כוסות קמח
100 גר׳ חמאה קרה
1/2 כפית מלח
ככף מים קרים
אופן הכנה
מכניסים את כל חומרי הקיש למעט המים למיקסר או מג׳ימיקס ומערבבים בפולסים עד להיווצרות פירורים (זוכרים את הטיפים? מינימום עיבוד!) מוסיפים ככף מים קרים וממשיכים בערבוב עד להתאחדות לגושים, אם הפירורים לא מתאחדים מוסיפים עוד טיפה מים, כמה שפחות רק לצורך איחוד הבצק.
מאחדים את גושי הבצק לגוש אחד בעזרת הידיים, משטחים מעט ומכסים בניילון נצמד או מכניסים לשקית ניילון ומעבירים לכחצי שעה לקירור.
לאחר הקירור מרדדים את הבצק לגודל התבנית שלכם (קחו בחשבון את השוליים) על משטח עבודה מסיליקון או על נייר אפייה, ככה יהיה לכם נוח להעביר את הבצק המרודד לתבנית.
הופכים את הבצק על גבי התבנית ומהדקים בצורה יפה.
דוקרים את תחתית הבצק בעזרת מזלג ומכניסים למקפיא לחצי שעה לפחות.
ניתן לאפות באפייה עיוורת או ישירות עם המלית, ניסיתי את שתי החלופות ושתיהן יוצאות מעולות.
אם יש לכם שאריות בצק מכינים מיני קישים נוספים (כמובן שלשם כך צריך שיהיו תבניות קטנות לקיש בבית) או עוגיות חמאה מלוחות (מרדדים את הבצק שוב וקורצים בעזרת חותכן עוגיות) שכיף לנשנש עם גבינה.
אפייה
אם אתם מכינים קיש אחד גדול ללא אפייה עיוורת זמן האפייה יהיה כ40 דקות בחום של 180 מעלות.
עם אפייה עיוורת תורידו כעשר דקות, ובכל מקרה הקלתית צריכה להיות אפוייה והמלית זהובה עד שחומה (שחומה – לא שרופה).
עבור מיני קישים זמן האפייה הוא כ25 דקות וכאן אני אישית ממליצה לא לאפות באפייה עיוורת עם משקולות, כיוון שהנייר עליו מניחים את המשקולות לרוב פוצע את הבצק העדין של הקיש הפצפון.
כמו בכל מתכון אני ממליצה בפעם הראשונה לבדוק את התנור לעיתים תכופות ולתקן על גבי המתכון כמה זמן נדרש בתנור שלכם, יש תנורים חזקים יותר ופחות וחבל להרוס קיש טוב :)
עוד טיפ אחרון לקינוח: אם אפיתם באפייה עיוורת ייתכן שבזמן האפייה של הקיש השלם קצוות הקלתית יתחילו להשחים לרמה מדאיגה. במדאיגה אני מתכוונת שתחששו שהן יישרפו עד שהמלית תסתיים לאפות. אם נתקלתם במצב הזה ייתן שאפיתם את הקלתית בנפרד קצת יותר מידי זמן. הפתרון די פשוט, כסו את הקיש בנייר אלומיניום והמשיכו לאפות. הקפידו שהנייר יושב בצורה רופפת ולא נוגע בתבנית כלל. ניתן ואף רצוי במקרה כזה להנמיך את התנור ב5-10 מעלות. זה בדרך כלל פותר את הבעיה.
מה הכנתי הפעם?
קיש בלקני – קוביות של פלפל, חציל וקישוא קלויים וגבינת פטה. לרואיל הוספתי בזיליקום קצוץ, מלח ופלפל.
קיש פטריות – פטריות טריות שנצרבו במחבת עם שום, טימין, מלח ופלפל. הפטריות וגבינה צהובה מגורדת עורבבו לתוך הרואיל ונשפכו יחד לתוך הקיש. עשר דקות לפני סיום האפייה מורחים שמנת חמוצה למעלה ומחזירים לתנור – טריק שלמדתי מאמא של החבר, מעדן!
בתאבון!
